大包装酱腌菜可直接食用或用作食品调料，产销量越来越大。高温杀菌会破坏大包装酱腌菜的良好风味。而“新型酱腌菜保鲜剂”可在不用高温杀菌的情况下，保留酱腌菜良好风味，延长大包装酱腌菜的保质期。

酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，用腌渍工艺制作的蔬菜制品，分为发酵型和非发酵型产品，品种包括酱渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、糟渍菜、酱油渍菜、盐水渍菜、盐渍菜及菜酱类。而酱油渍菜是我国目前产量较大的一类酱腌菜，以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坯，贮存备用，之后精加工；在精加工时，先降低含盐和含水量，再用酱油和其他香辛料腌制而成，如榨菜、萝卜。盐水渍菜和盐渍菜也是一种广泛食用的酱腌菜，将新鲜蔬菜浸泡在不同浓度的盐水中，伴随乳酸发酵加工制成，如泡菜、酸黄瓜、盐水笋、榨菜等。

目前，酱腌菜存在的主要质量问题依旧是防腐保鲜难、保质期短等问题，包括微生物和食品添加剂超标、变色、超范围使用防腐保鲜剂。酱腌菜因含蛋白质、糖类、有机酸等营养物质，在酶及环境中微生物的作用下，会发生多种败坏（腐败变质）现象：1.生物性败坏，即由酵母菌、霉菌、细菌等有害微生物导致的败坏，表现为长霉、发黏、有异味。2.物理性败坏，即由于光线和温度导致变色、变味和抗坏血酸的损失，温度过高和过低都会引起质的变化。3.化学性败坏，即氧化、还原分解、化合等化学反应导致的酱腌菜品质的败坏。

江南大学圣唐食品保鲜技术研究所与南通一生物化工科技开发有限公司合作，针对酱腌菜存在的质量问题，开发了系列“酱腌菜防腐护色保鲜剂”，可用于原料清洗杀菌、加工过程防腐护色保鲜及加工后期防腐处理。利用该复配护色保鲜剂，可不用高温杀菌，就能控制影响酱腌菜质量的主要因子，显著降低原料的微生物含量和酱腌菜包装前的带菌量，抑制酱腌菜的褐变和腐烂，延长大包装酱腌菜的保质期。该保鲜剂符合GB2760和GB26687要求，安全合法、绿色高效。

  来源：中国调味品网